ЗАО „Пирятинский сырзавод” был основан в 1973 г., в г.Пирятине Полтавской области.
• В первый же год работы занял лидирующие место по производству основной позиции — сыру „Российскому”. Продукция завода поставлялась практически на всю территорию бывшего СССР.
• За годы работы завода производственные мощности неоднократно модернизировались, и на сегодняшний день этот процесс продожается.
• В 2006 году завершен запуск основной современной импортной линии для производства твердых сыров, благодаря чему объемы производства возрасли в два раза.
Техническое переоснащение завода продолжается по сегодняшний день, устанавливаются новые линии для:
• производства пластовых сыров ;
• производства сыров шарообразной формы;
• производства мягких сыров оригинальной формы;
• нарезки и упаковки сыров в среде инертного газа.
Продукция производства
ЗАО „Пирятинский сырзавод”

• Твердые сыры — 23 вида;
• Плавленные сыры — 21 вид;
• Цельномолочная продукция – более 22 вида;
• Масло сливочное;
Продукция изготавливается из экологически чистого Полтавского сырья.
Продукция завода продается как на территории Украины, так и на экспорт.
Для производства сыров твердых сычужных используются:

• сыропригодное молоко (свежее, натуральное, полученное от здоровых коров, соответствующее по микробиологическим показателям, имеющее способность образовывать сгусток)
• молокосвертывающие ферменты животного или микробиального происхождения.
• бактериальные закваски, которые в дальнейшем при созревании формируют вкус, запах, рисунок и определяют видовые особенности сыра
• ингредиенты, обязательные при производстве сыров (хлористый кальций, селитра)
Твердые сыры по технологии производства делятся на 2 группы:

Насыпные
• российский, звенигородский, домашний, вершковый, витязь, классический,
• нежный, львиное сердце, король сыров
Пластовые
• голландский, пошехонский, костромской, эдам, мраморный, дуплет,
• сметанковый, гауда, мааздам, королевский, эмменталь

При изготовлении насыпных и пластовых сыров применяются разные способы формовки головки сыра.
• Дырка в насыпных сырах получается при формовке головки
• Дырка в пластовых сырах получается в процессе созревания головки
При изготовлении таких пластовых сыров, как мааздам, королевский
используются пропионовые закваски, которые способствуют образованию
крупной дырки при созревании
Последовательность операций при производстве
твердого сыра (насыпного)

1.Приемка молока
2.Очистка на центробежных очистителях от механических примесей
3.Охлаждение до температуры 4-6 С
4.Резервирование молока в емкостях 50-100 т
5.Нормализация молока по жиру
6.Термизация молока с бактофугированием ( термическая обработка молока
при температуре 70-72 С для очистки от бактерий)
7.Созревание молока ( температура 4-6 С , 4-10 часов)
8. Пастеризация молока ( температура около 72 С)
9.Наполнение сыроизготовителей подготовленным молоком (температура 32 С)
10.Внесение компонентов
11.Заквашивание смеси
12.Свертывание смеси
13.Разрезка сгустка
14.Удаление 40-45% сыворотки
15.Вымешивание
16.Второе нагревание
17.Обсушка сырного зерна
18.Формовка ( сырное зерно насыпается в спец. формы)
19.Прессование ( 2-4 часа)
20.Выпрессовка
21.Посолка ( 2-суток , конц. соли 18-20%, температура 8-10 С)
22.Обсушка сыра ( 2 -суток)
23.Вакуум-упаковка в п/э пакет
24.Созревание (от 20 до 45 суток)
25.Упаковка в ящики, реализация

Последовательность операций при производстве
твердого сыра (пластового)
• Последовательность та же, что и при производстве насыпного, за исключением п. 14 и п. 17, т.е. сыворотка отделяется от сырного зерна не до формовки, а после формовки.
• Сыр формуется сплошным пластом под слоем сыворотки , в результате чего не попадает воздух между сырными зернами.
• После чего сыворотка сливается, пласт режется и помещается в формы для осуществления прессования
P.S.
• Технология производства сыра твердого не претерпела существенных изменений за последние 20-50 лет.
• Прогресс в сыроделии пошел по пути механизации и автоматизации технологического процесса, практически избавились от ручного труда.
• Способы подготовки и обработки молока значительно усовершенствовались, применяются бактофуги, термизаторы.
• Технологические операции от приемки молока до формовки сыра производятся в закрытых системах, без контакта с воздухом и человеком.